Blaukrautschnecke (aus dem Buch: BROT, Teubner)

Ich habe mir vorgenommen, alle Rezepte aus dem Buch BROT von Teubner zumindest einmal nachzubacken. Wie es so ist, hat man nicht immer exakt die Zutaten zu Hause und muss manchmal experimentieren. Wie im Fall der Blaukrautschnecke, wo mir das Weizenmehl, Type 550, ausgegangen war und ich als Alternative nur das Dinkelmehl, Type 630, da hatte. Der Teig reift 15 Stunden im Kühlschrank. Die Zeit sollte man also gut einplanen - am besten über Nacht.
Das ist das Ergebnis:

35g Sonnenblumenkerne
170g Blaukraut, roh (bei mir waren es etwa 200g)
14g Salz
400g Dinkelmehl, Type 630 (glatt) + 1 EL beim Kneten (im Original 450g Weizenmehl, Type 550)
115g Dinkelvollkornmehl
30g Einstufen-Sauerteig (hier ein aktiver Roggensauerteig, der einige Tage zuvor übrig geblieben war)
5g Frischgerm
380g Wasser, leitungskalt
Öl für die Schüssel
Mehl zum Arbeiten

Das Brot wird mit Backstein gebacken.

Zuerst die Sonnenblumenkerne hellgelb anrösten.

Dann das Blaukraut in etwa 4 mm breite Streifen schneiden und mit 3g Salz so lange verkneten, bis Flüssigkeit austritt. Die Sonnenblumenkerne unterkneten und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Mehle, das restliche Salz, den Sauerteig, die Germ und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten im langsamen Gang kneten. Dann weitere 6 Minuten im schnelleren Gang kneten.

Die Blaukraut-Sonnenblumenkern-Mischung dazugeben und im langsamen Gang etwa 1 Minute unterkneten.
Bei mir war der Teig durch die zusätzliche Flüssigkeit etwas glitschig und hat das Blaukraut nicht vollständig aufgenommen, deshalb hab ich noch etwa 1 EL Dinkelmehl dazugegeben. Damit war dann schnell ein schön glatter, glänzender Teig erreicht, der aber doch recht weich war.

Eine Schüssel mit Öl einpinseln und den Teig hineingeben. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen einmal mithilfe einer Teigkarte zusammenfalten.

Dann mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backtag:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen.

Backofen mit im unteren Drittel eingeschobenem Backstein, und Gefäß fürs Beschwaden am Boden, auf 260°C Umluft vorheizen.

Arbeitsfläche bemehlen, Teig vorsichtig mithilfe einer Teigkarte darauf geben und auch bemehlen.

Behutsam länglich formen und der Länge nach in zwei gleich große Stränge teilen.

Jeden Strang mit der bemehlten Seite nach innen aufrollen.

Mit dem Schneckenmuster nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit wenig Mehl besieben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Bei diesem Arbeitsschritt hab ich bemerkt, dass der Teig wirklich sehr weich geraten war, also vielleicht doch 1-2 EL mehr Mehl in den Teig geben. Aber die Brote sind im Ofen dennoch recht schön aufgegangen und dafür sehr saftig!

Die Blaukrautschnecken mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen und 250ml heißes Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß schütten (=Beschwaden) und die Ofentür sofort schließen.

Brote 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote in weiteren 35 Minuten fertig backen.
Ich hab nach etwa 15 Minuten nochmals um 20°C reduziert, da die Brote bereits eine recht dunkle Bräunung hatten und ich Angst hatte, dass sie mir sonst verbrennen.

Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden! Die Krume ist sehr saftig und die Kruste schmeckt rustikal, mit Butter ein Träumchen!