Sauerteig-Bauernbrot - mein neues Standardrezept

Ich war ziemlich lange auf der Suche nach einem Sauerteigbrot, das alle meine Erwartungen erfüllt. Es sollte innen saftig und flaumig sein und zugleich eine knusprige Kruste haben, außerdem nicht zu sauer, im besten Fall ohne Germ auskommen und einen harmonisch-würzigen Geschmack haben, der sowohl mit Marmelade oder Honig, als auch mit Käse oder Schinken, oder einfach nur mit Butter hervorragend schmeckt. Außerdem sollte das Brot auch nach zwei oder drei Tagen noch frisch schmecken. Bekömmlich sollte es natürlich auch sein.

Und was soll ich sagen, ich habe es gefunden, nach einigem Herumprobieren von verschiedenen Rezepten, und zwar ein ganz simples Rezept von Didi Maier. Ich hatte zuvor einige Brote gebacken, wo der Teig relativ weich war und mit der Hand gar nicht geknetet wurde. Diese werden zwar immer total fluffig, aber ich wollte neben der Fluffigkeit auch etwas Kompaktheit. Mit diesem Rezept bekommt man das hin!

Sauerteig: (1. Tag - Vormittag)

1 EL Anstellgut
100g Wasser, lauwarm
100g Roggenmehl, glatt, Type 960

Alle Zutaten in ein großes Einmachglas (mind. 700ml Fassungsvermögen) geben und gut verrühren.

Deckel lose drauflegen und 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur oder etwas wärmer (max. 28°C) stehen lassen.

Der Sauerteig soll sich auf jeden Fall im Volumen verdoppeln oder verdreifachen und ordentlich mit Bläschen durchzogen sein.

Vorteig: (1. Tag - Nacht)

120g Sauerteig (der Rest kommt in ein sauberes Einmachglas und darf in den Kühlschrank wandern)
250g Roggenmehl, glatt
300ml Wasser, lauwarm

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren.
Abgedeckt etwa 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Brotteig: (2. Tag - Früh)

Vorteig
250g Roggenmehl, glatt
250g Weizenmehl, Type 1050 (im Original Universalmehl, Type 480)
200ml Wasser, lauwarm
1 EL Brotgewürz
1/2 TL Schabzigerklee (im Original nicht enthalten)
16g Salz (im Original nicht angegeben - ich vermute, es wurde vergessen)

Gärkorb für 1,5kg Teig (24,9cm Durchmesser)

Alle Zutaten in der Schüssel gut vermischen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestauben und zu einem glatten Teig kneten (etwa 10 Minuten). Wenn der Teig zu klebrig ist, etwas Mehl dazugeben. 

Zuletzt den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen.

Nach 1 Stunde den Ofen mit im unteren Drittel eingeschobenen Backstein auf 250°C vorheizen.

Wenn der Teigling beinahe volle Gare erreicht hat (Fingerdelle springt langsam zurück, eine leichte Delle bleibt sichtbar), dann diesen sanft auf einen bemehlten Brotschieber kippen, kreuzweise einschneiden und nochmals einige Minuten ruhen lassen. 

Dann Brot auf den Backstein einschießen.

Etwas heißes Wasser (50-100ml) auf den Backofenboden schütten und Backofentür sofort schließen.

Nach etwa 10 Minuten, sobald sich Brot zu bräunen beginnt, Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Klingt das Brot hohl, ist es fertig gebacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Das Brot trifft alle meine Erwartungen, ich würde nun nur noch gerne auf den Weizen verzichten. Das nächste Mal probiere ich das Rezept mit Dinkel statt Weizen und mit Walnüssen müsste es auch fantastisch schmecken.